처마 밑에 고드름 열리고 여린 손들이 호호 입김을 불던 어린 시절의 겨울. 한나절 밖에서 매서운 바람 속에 얼음을 지치다 돌아오면 부뚜막 위에 뽀얗게 끓어오르는 푸짐한 사골 국이 엄마 품과도 같았다. 

파송송 썰어 넣고 뜨끈하게 밥 말아 훌훌 넘기면 얼었던 몸이 풀리고 노곤한 행복감이 밤을 맞곤 했다. 많은 세월이 지나 어머니들의 외유가 잦아지면서 큰 들통으로 끓인 사골 국이 아버지들의 위협적인 존재가 됐다 할지라도 찬바람이 불 때면 언제나 반가운 소울 푸드다.

사골 국은 워낙 단백질이 풍부해 국물에 푹 우러나면 원기회복에 매우 좋은 음식이다. 추운 겨울에는 몸을 따뜻하게 해주고, 특히 양질의 칼슘이 골다공증을 예방해 줘 여성들에겐 매우 좋다. 또 콜라겐 성분이 풍부해 탄력 있는 피부를 유지하는 데 도움이 되며 우족이나 꼬리 등을 섞어서 끓이게 되면 그 효과가 더 커진다. 단지 열량을 걱정한다면 한지를 이용해 기름기를 말끔히 제거하는 것이 바람직하다. 

사골 국을 제대로 끓이려면 찬물에 3~4회 정도 물을 갈아주면서 핏물을 빼서 준비한다. 

곰솥에 사골이 잠길 만큼 물을 붓고 생강 1톨을 넣고 물을 넣어 끓인 후, 국물을 따라버리고 사골도 헹궈서 둔다. 곰솥에 사골의 3~4배 가량의 물을 붓고 물이 끓으면 양파, 생강 1톨, 대파를 망에 넣고 소고기 사태와 함께 넣고 끓여준다. 이때 무와 다시마도 넣는데, 다시마는 30분 후에 건져서 버리고 나머지 재료와 소고기도 1시간 후 꺼낸다. 

약한 불에서 5시간 정도 끓인 다음 기름을 거두고 첫 번째 국물을 따라 둔다. 다시 물을 끓여서 사골을 넣고 은근한 불에 6시간 정도 푹 우린 다음 첫 번째 국물과 함께 섞어 2/3 정도의 국물이 남을 정도로 은근하게 달여준다. 소고기 사태는 편으로 썰고 소면을 삶아서 그릇에 담고 사골육수와 고기를 올려 대파와 함께 낸다. 남은 고기는 찢어서 간장, 다진 마늘에 버무려 냉동 보관했다가 떡국 고명으로 사용한다. 

사골 국물과 잘 어울리는 식재료는 두부, 버섯, 콩, 만두 등 다양하다. 파스타도 사골 육수로 만들면 고소한 맛이 잘 어울린다. 좋은 사골은 골수 부분이 선홍색을 띠고 사골은 이처럼 하얀 연골 부분이 많이 보인다. 좋은 사골로 국물을 제대로 우려내면 우윳빛이 선명하다. 

농촌진흥청에선 1회당 6시간씩 두 번 우려냈을 때 단백질이나 칼슘, 콜라겐과 같은 영양 성분이 가장 풍부한 것으로 분석했다. 

LA와 밸리 지역 소재의 '사골 곰탕'에선 유기농 인증을 받은 사골 국을 포장 판매하고 있다.